Wissenswertes | Was man draus macht | Frisch- oder Trockenhefe?
Grundrezept
4 Schritte – 3 Minuten
[ausreichend zB für ein mittelgroßes Pizza-Backblech oder 2-3 Pfannenbrote = 2 Personen] Schritt 1)
Zutaten in eine Schüssel geben:
– 380g Mehl
– 1 Packung Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe
– 1 Prise Salz
– 1 Prise Zucker
– 2-3 EL Olivenöl in eine Mulde in die Mitte geben
– ca 1,5 Gläser à 250ml lauwarmes Wasser
Schritt 2)
Mit einem Löffel zu einer teigigen Kugel verrühren. Falls nötig, etwas Öl in die Schüssel geben und die Kugel durch das Öl rollen
Schritt 3)
Die Oberfläche des Teigs mit Mehl benetzen („einmal mit der Mehlpackung drüber schwenken“)
Schritt 4)
(Feuchtes oder trockenes) Tuch drüberlegen und an möglichst warmem Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen
Was heißt „möglichst warm“?
Je höher die Zimmertemperatur, desto schneller geht’s. 32 Grad ist optimal, Raumtemperatur um die 21 Grad nahe Heizung ohne Zugluft ist aber ausreichend. Ab 43 Grad ist es der Hefe zu warm.
Von Versuchen zur Verkürzung der Gehzeit durch Backofen oder Mikrowelle rate ich ab, sofern man die Temperatur nicht gut im Blick hat. Wer den Teig erst später braucht, kann den Teig auch langsam im Kühlschrank gehen lassen – Kälte ist kein Problem.
Wie lang muss die Hefe gehen?
Als Faustregel gilt vereinfacht: Der Teig muss sich verdoppelt haben. Das macht er bei obigen Mengenangaben bei Zimmertemperatur um die 20 Grad ab circa 30 Minuten.
Die Gärzeit ist allgemein stark abhängig von der Temperatur und dem Verhältnis der Hefe- zur Mehlmenge. Bei ca 50% weniger Hefe bei gleicher Menge Mehl (also ½ Packung Trockenhefe auf 380g Mehl) verdoppelt sich die Gärzeit auf circa 1 Stunde. Dafür schmeckt der Teig übrigens weniger hefig. Je nachdem, wie es einem passt und schmeckt, kann die Gärzeit also sehr variieren.
Grundsätzlich ist es am besten, nach diesen Angaben pi mal Daumen die Gärzeit zu schätzen und anfangs immer mal nachzukontrollieren, ob der Teig genug gegangen ist.
Zu lang sollte man den Teig aber auch nicht stehen lassen. Dann kann er nämlich kippen bzw „übergehen“. Zu viel Kohlendioxid kann irgendwann nicht mehr im Teig gehalten werden und entweicht – wodurch der Teig in sich zusammenfällt.
Woran erkenne ich, dass die Hefe genug gegangen ist?
Anhand der Vergrößerung des Teigvolumens. Auch daran zu erkennen, dass einige Teigstellen nicht mehr von Mehl bedeckt sind (Bild rechts).
Was verursacht eigentlich die Volumenvergrößerung?
Die Volumenvergrößerung entsteht durch das „Gehen“ des Teigs. Dabei zerlegt die Hefe die langen Vielfachzuckerketten der Stärke aus dem Mehl in einzelne Zuckermoleküle, um diese dann zu vergären. Vergären heißt, dass die Hefezellen die Energie aus der Glucose durch Oxidation für ihren Stoffwechsel nutzen, welcher für Wachstum und Vermehrung der Hefe vonnöten ist. Durch die Oxidation entstehen Kohlenstoffdioxid (uns als Kohlensäure bekannt) und Wasser. So werden zB aus einem Molekül Glucose und sechs Molekülen Sauerstoff letztlich 6 Moleküle Kohlenstoffdioxid und 6 Moleküle Wasser. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Kohlendioxidmenge im Teig stetig zu, welches als Gas in Form von kleinen Bläschen in Erscheinung tritt und den Großteil bzw die für uns sichtbare Volumenveränderung erklärt.
Weiter geht’s mit ein paar der vielen Möglichkeiten, was man aus Hefeteig zaubern kann