Was Hefe noch so kann…

 

Glutamat+Hefeextrakt+Geschmacksverstärker– Hefeextrakt als eiweiß- und vitaminreicher Geschmacksverstärker –

 

Was ist Hefeextrakt?

Hefeextrakt wird durch Aufschluss der besonders eiweißreichen Hefezellen von Reinzuchthefe gewonnen:

Durch Reaktion mit Wasser wird die Hefe zu Peptiden (sog. „kleine Proteine“), Aminosäuren und Nukleotiden (Vitamin-B) gespalten. Unter den Aminosäuren befindet sich vor allem Glutaminsäure (oder: Mononatriumglutamat). Diese ist bekannt als der Geschmacksverstärker Glutamat, der den sog. 5. Geschmackssinn nach „fleischig/herzhaft“ befriedigen soll und auf natürliche Weise unter anderem in Tomaten, Pilzen, Wurst und gereiftem Käse enthalten ist.

Was ist der Unterschied zwischen Hefeextrakt und Glutamat?

Hefeextrakt besteht aus Peptiden, Aminosäuren und Nukleotiden – die Aminosäure Glutamat ist daher nur einer von vielen Bestandteilen des Hefeextraktes. Diese ist zu ca 5 % im Hefeextrakt enthalten.

Mit dem kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoff „Glutamat“ ist die von anderen Proteinen und Vitaminen isolierte Glutaminsäure gemeint. Glutamat als Bestandteil des Hefextraktes und das industriell hergestellte, isolierte Glutamat sind chemisch identisch.

In seiner industriell hergestellten Reinform müsste Glutamat als Zusatzstoff (E 621) deklariert werden. Seit mit Geschmacksverstärkern gekennzeichnete Lebensmittel bei Verbrauchern immer unerwünschter geworden sind, haben Hersteller mit Hefeextrakt eine Lösung für „Clean Labelling“ gefunden. Denn Hefeextrakt gilt aufgrund der neben dem Glutamat enthaltenen Nährstoffe nur als würzende Zutat und nicht als geschmacksverstärkender Zusatzstoff.

Ist Glutamat – ob isoliert oder als Bestandteil von Hefeextrakt – gesundheitsgefährdend?

Hefeextrakt insgesamt ist reich an Proteinen, Aminosäuren und B-Vitaminen (Nährwerttabelle). Doch wie steht es um das Glutamat – kann diese Aminosäure gefährlich sein?

Glutamat ist für unsere Zellen ein wichtiger Eiweißbaustein:  Es ist Energielieferant für viele Gewebe (den Darm beispielsweise), der bedeutendste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen, spielt eine entscheidende Rolle in der Immunabwehr sowie bei Entgiftungsprozessen und hilft bei der Regulation des Harnstoffzyklus.

Der menschliche Körper ist zudem in der Lage Glutamat aus anderen Proteinquellen selbst herzustellen und produziert mehrere Gramm täglich.  Muttermilch enthält das 10-fache an Glutamat als zum Beispiel Kuhmilch und resultiert für gestillte Säuglinge hinsichtlich des Körpergewichts in der höchsten Glutamat-Gesamtaufnahme (Quelle).

Studien belegen die grundsätzlich gesundheitliche Unbedenklichkeit durch Nahrung aufgenommenen Glutamats für den Körper. Widerlegt wird die laut gewordene Vermutung, für Nervenkrankheiten oder das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ verantwortlich zu sein. Lesenswert hierzu ist vor allem die Doppelblindstudie des Joint Expert Committee on Food Additives der WHO sowie die Stellungnahme der DFG-Senatskommission)

Dafür macht es ganz sicher dick? Neben anderen veröffentlichte allein das British Journal of Nutrition mehrere Studien, in denen kein Zusamenhang zwischen Geschmacksverstärker und einer Gewichtszunahme belegt werden konnte (lesenswert zB „Supplementing chicken broth with monosodium glutamate reduces hunger and desire to snack but does not affect energy intake in women„).

Für Menschen ohne besondere, selten vorkommende Glutamat-Empfindlichkeit gibt es gesundheitlich derzeitigem wissenschaftlichen Stande nach also keinen Grund auf glutamathaltige Nahrungsmittel zu verzichten. Älteren und kranken Menschen mit verringerten sensorischen Fähigkeiten kann Glutamatzusatz dennoch positiv zu erhöhtem Appetit, Speichelfluss, Immunabwehr und Verhinderung von Erkrankungen im Mund verhelfen (Quelle).

Offen ist, ob bereits ausreichend untersucht ist, inwiefern Zusatzstoffe aufgrund ihrer Isolation und der dadurch möglichen veränderten Wechselwirkungen zusammen mit  anderen Nährstoffen problematisch sein können. (Eine ähnliche Notwendigkeit zu weiteren Untersuchungen wurde bereits hier festgestellt: „Beurteilung der Toxizität einer Substanz bei isolierter Verabreichung im Vergleich zur Aufnahme als Bestandteil der Nahrung„).

Abschließend ist festzuhalten, dass im Nahrungsmittelrecht bezüglich der Zulassung von Zusatzstoffen der Grundsatz „So viel wie nötig – so wenig wie möglich“ gilt. Ein dementsprechend moderater Umgang mit Glutamat in jedweder Form sollte für Hersteller und Verbraucher gleichermaßen erstrebensswert sein.

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